14 苔菜小方（第1页）

14.苔菜小方

苔菜即“干苔”

、“海苔菜”

，俗称“海青菜”

、“海菜”

、“苔条”

。

属石莼科植物。

营养成分高于石莼。

蛋白质含量达16％。

中医认为其味咸、性寒，可消结、软坚、化痰。

烹调上多以其干制或腌制后食用。

“苔菜小方焅”

是浙东宁波地区的风味肉菜，具有卤汁稠浓、肉块酥糯不腻，苔菜清香、咸鲜合一的特点。

【原料】

主料：猪五花肋肉600克。

配料：干苔菜25克。

调料：葱段5克，白糖40克，红腐乳卤25克，绍酒25克，酱油25克，熟猪油25克，熟菜油500克（约耗50克）。

【制法】1.肋肉刮净皮上余毛洗净，放入沸水锅煮至八成熟捞起（原汤待用），抽去肋骨，切成3厘米见方的块，共约16块。

干苔菜拣去杂质，扯松。

切成3厘米长的段。

炒锅置旺火上，下熟菜油25克，七成热时，投入一半葱段略煸，放入肉块，加绍酒、红腐乳卤和白糖20克，倒入煮肉的原汤，沸后改用小火炯烽至酥烂，转旺火收浓卤汁，淋上猪油，转动炒锅，将肉块翻个面，放上另一半葱段，装入盘的一边。

另取炒锅置旺火上，下熟菜肉至五成热时，投入苔菜速炸一下（保持绿色），即用漏勺捞起置于盘的另一边，撒上白糖20克即成。

【掌握关键】

肉块应先汆后改刀，以保持外形的整齐美观；烹调时要大火烧开，小火焅焖酥烂，然后再收卤汁，否则影响成熟和口味。

炸苔菜应掌握好油温，速炸速取，油温过低，会“坐油”

；温高、慢炸，易炸焦苦味。