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69.松子鸡卷

松子鸡卷是选用松子仁和鸡肉，融合入馔，成菜后，色泽乳白，两端红绿相衬，色彩鲜明，鲜嫩爽口，香留齿颊，并具有润肺滑肠等食疗保健作用。

【原料】

主料：生仔母鸡脯200克，松子仁70克。

配料：鸡蛋清1个，虾仁50克，熟火腿5克，绿菜叶1张。

调料：绍酒10克，精盐3克，味精1.5克，干淀粉15克，鸡清汤75克，水淀粉10克，熟猪油500克（约耗60克）。

【制法】

将鸡脯肉批成长约8厘米、宽约3.5厘米的薄片16片。

虾仁斩成茸放入碗内，加蛋清、味精1克、精盐1.5克、干淀粉、绍酒5克，搅拌成糊，然后分涂于鸡片上。

再将松子仁分成16份，放在鸡片中心，然后逐个卷起。

将切末的火腿、菜叶嵌在鸡卷两头。

炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，将鸡卷逐个放入，用手勺轻轻推动，待鸡卷呈白色时，倒入漏勺沥油。

炒锅再上火，放入鸡汤，加味精0.5克、精盐1.5克烧沸，再放入绍酒5克，用水淀粉勾芡，然后将鸡卷入锅，淋入熟猪油20克，翻锅装盘即成。