鸡油菜心（第1页）

鸡油菜心

（主料辅料］

青菜心20棵熟鸡油30克熟火腿30克精盐3克味精2克

湿淀粉15克猪油4oo克

（烹制方法〕

青菜心洗净，将头部削成橄榄形，其余部分切成菱形，熟火腿切成末。

炒锅烧热，倒入猪油至五成热时，放入菜心，温油余至菜心翠绿时，取出沥去油。

炒锅加鸡汤或鲜汤75克、味精、盐、菜心烧沸，用小火稍烩，再用旺火收稠汤汁；捞出菜心，沥干汤，装盘。

锅内汤汁用湿淀粉勾成薄芡，浇在菜心上，淋上熟鸡油，放上火腿末即成。

（工艺关键］

油氽菜心时，油温勿高，以防水分损失过多。

汤汁勾成玻璃芡，透明白亮。

（风味特点〕

此菜梗白亮，叶透翠，菜心鲜嫩，清香甜糯，爽口至极。

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