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红烧羊肉

〔主料辅料〕

带皮羊肉1000克青蒜叶5克姜块50克绍酒100克冰糖100克红酱油150克水淀粉15克精盐5克葱结10克味精2.5克〔烹制方法〕

羊肉放人清水锅内，用中火烧开后，取出洗净。

青蒜叶切段备用。

将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜块（拍松）放人锅内，添加清水淹没肉块，用旺火烧开，撇去浮沫，加冰糖用小火焖3小时左右，见已酥透时捞出拆去骨，改切成3.5厘米的方块，再放人原汁锅内用旺火稠浓原汁。

稠时加味精、青蒜叶。

用水淀粉勾芡，烧开即成。

〔工艺关键〕

大火烧开，小火慢，旺火收汁勾荧，是嘉定红烧羊肉三部曲。

〔风味特点〕

羊肉，温中补虚，开胃健力，寒冬腊月常作食补上品。

上海市郊的羊肉制品各具特色，如青浦的红焖羊肉、真如的白切羊肉等。

红烧羊肉以嘉定最负盛名，有百余年历史的吴家羊肉馆，以老卤烹制，冰糖收汁，羊肉酱红光亮，软嫩鲜美。

现以吴家配方烹制。