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太后肉

[主料辅料〕

五花肉60克葱结一只豆苗300克姜2片黄酒15克味精3克绵白糖15克

精盐2克酱油50克猪油75克[烹制方法]将猪肉用清水洗净，人锅加清水1500克左右，葱结、姜片烧沸后，加黄酒撇去浮沫后，加盖焖烧40分钟左右，至肉硬酥时取出。

冷却后，将肉切成10厘米长、4厘米宽的薄片，人炒锅加酱油、白糖、肉汤适量，将肉浸红，然后取用大扣碗一只，将皮朝下，扣在碗中，将锅内红卤汁倒入碗内。

上笼旺火蒸10分钟后，再改用小火继续浇蒸30分钟左右，至肉质酥烂，油脂上浮时取出。

炒锅用旺火烧热，下猪油，烧至八九成热时，将豆苗下锅急火煸熟，加盐、味精炒和，即出锅倒入盘中。

将蒸酥肉卤倒入锅内，肉倒在豆苗上面，并用薄的快刀，在肉两端的中间处剖一刀，使肉成段。

随后，将锅内肉卤用湿淀粉少许勾成薄卤，淋上猪油少许，浇在肉上面即成。

[工艺关键〕

炒豆苗时，用旺火急炒，勿老，出汤。

[风味特点〕此菜是根据慈椿大后所吃肉食仿制，故称为“太后肉”

。

此菜色泽深红，油润光亮，肉质酥烂，似豆腐，吃口肥而不腻，豆苗清爽滑嫩。