莼菜素鱼圆汤（第1页）

莼菜素鱼圆汤

〔主料辅料〕

绿豆粉150克素清汤1000克莼菜150克绍酒10克鸡蛋清1个精盐15克奶粉10克味精2克熟花生油5克

〔烹制方法〕

绿豆粉加清水100克调匀，奶粉加清水75克拌和。

把清水300克烧沸后，加精盐3克、味精1克，放入已拌和的奶粉。

然后将调匀的绿豆粉徐徐淋入，边淋边搅动，使糊温降至50℃以下，再淋人打匀的鸡蛋清，搅匀成胶状厚糊。

用手将厚糊挤成直径约2厘米的圆球，让其漂浮在冷水盆里。

莼菜用清水洗净，沥干待用。

锅置火上，放入素清汤，加精盐12克、绍酒、味精1克、药菜和素鱼圆，用小火慢慢烧开，撇去浮沫，淋入熟花生油，盛装于大汤碗里即成。

（工艺关键）

素清汤一般用黄豆芽加清水熬煮而成，若不追求全素，与猪棒骨同煮，味鲜无比。

[风味特点]

药菜，亦称水葵。

多年生水草，叶呈椭圆形，浮在水面，色泽深绿，春夏季嫩叶的背面有胶状透明物质，食之清香滑爽，是一种名贵蔬菜。

我国江南地区的湖泊浅水中多野生，也有少量栽培。

驰名中外的“西湖苑菜”

，即濒临吴县的西太湖所产。

以叶片软嫩，胶质浓厚者为上品。

药菜含有B2、胶质和糖类等多种营养成分，有利尿、解毒、消肿、清热等功用。

鱼圆洁白似玉，光滑滚圆，漂浮汤面，配以嫩绿莼菜，文静素雅，沁人心脾。