油焖冬笋（第1页）

油焖冬笋

（主料辅料〕

净冬笋500克酱油10克河虾子10克白糖10克鸡汤250克芝麻油10克绍酒10克花生油500克精盐1克（约耗75克）

（烹制方法〕

冬笋顺长切成两片，用刀拍松，再用刀根将笋肉顺长撬切成4厘米长、1厘米宽的长条。

虾子用绍酒浸软去腥。

炒锅置旺火上，放入花生油，烧至四成热，下笋条，用小火清炸3分钟左右，倒入漏勺沥油。

锅里留底油，先下虾子略煸，再下鸡汤、精盐、酱油、白糖、冬笋条，加盖，用旺火烧开，再用小火焖15分钟左右，视汤汁将稠干时，再在旺火上颠翻，使卤汁裹住冬笋条，淋入芝麻油，出锅装盘。

（工艺关键〕

大火烧开，小火慢，卤汁紧抱主料，滋味醇厚，厨语曰：“火中取宝”

。

（风味特点］

冬笋是毛竹在秋未冬初冒尖于土壤上的嫩芽。

笋壳紧包，肉质嫩脆，味极鲜美，营养价值亦高，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素C及16种不同成份的氨基酸。

此外，还含有天冬素，对人体有滋补作用。

清《随息居饮食谱》谓笋“味冠素食”

。

此菜咸中带甜，配以虾子助鲜，色味皆佳。