裹烧牛肉（第1页）

裹烧牛肉

〔主料辅料〕

净牛肉400克绍酒25克鸡蛋l00克酱油10克白面粉50克白糖5克葱20克精盐3克姜10克味精2克桂皮3克发酵粉1.5克八角3克干淀粉10克花椒4克花生油1000克花椒盐5克〔烹制方法〕

1。

将牛肉洗净，切成3.3厘米见方的块，放人开水锅内焯出血污，捞出，用清水洗净。

炒锅内放人牛肉、绍酒、葱节10克、姜片、桂皮、八角、花椒、酱油、白糖、精盐、清水淹没牛肉，用旺火烧开后，改用小火烧四小时左右，牛肉酥烂，卤汁稠浓，取出放人碗内，拣去姜、葱、花椒、桂皮、八角，卤汁倒出晾凉。

牛肉里加入味精，磕人鸡蛋50克，用于淀粉拌匀。

取长腰盘一只，盘内涂些油，把拌匀的牛肉平铺在盘里。

另取碗一只，磕人鸡蛋50克，再加入白面粉、发酵粉、葱花10克和少量清水调制成粉糊，随后将蛋粉糊均匀地浇在牛肉上面。

炒锅置旺火上烧热，放人花生油，烧至七成热，下人牛肉，炸到外表酥松、色呈金黄时捞出，沥油后，改切成3.3厘米的长方条装盘，两侧放花椒盐即成。

〔工艺关键〕

蛋粉糊要均匀地包上牛肉。

炸肉时，色变金黄即可捞出，时间不需过长，因牛肉已酥烂。

〔风味特点〕

此菜色泽金黄，质地软嫩，味香酥烂，用料较多，蘸椒盐食之最佳，是上海传统菜式。