油爆虾（第1页）
油爆虾
〔主料辅料〕
活鲜大河虾4000克花生油750克姜末10克葱花10克黄酒25克酱油20克味精10克白糖15克汤50克麻油10克（烹制方法〕
将虾剪去头、刺、须、脚，洗净沥干，放入八成热的花生油锅内爆至虾壳转红色，即倒入漏勺沥去油。
在原锅内另加入花生油约之克，下葱、姜、酱油、糖、酒、味精和汤用勺推匀，即将虾口锅颠翻几下，浇入麻油，起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
油爆虾宜用素油，如果用荤油，凉后即起白沙，令人望而生腻。
〔风味特点〕
虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，故又称“光明虾炙”
。
油爆虾分老爆、嫩爆两种，老爆虾虾肉略收缩，有韧劲、味极鲜。
嫩爆虾虾肉较嫩，另有一番清鲜味。
特别在端午节前后，虾脑丰富，显得格外鲜香肥嫩。
以上介绍的方法为老爆虾法。
此菜酱红色，外脆里嫩。
是江南传统下酒佳品。
中国名菜淞沪风味肉类
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