细卤明骨（第1页）

细卤明骨

[主料辅料]

于明骨150克精盐2克熟鸡肉粒50克鸡清汤500克熟火腿粒15克水淀粉40克青豆15克鸡油5克绍酒15克熟猪油25克（烹制方法〕

明骨用水洗净，放在大碗里，加水淹没，上笼用中火蒸3小时左右，见已发透酥脆，取出，放在冷水中漂净，切成大拇指大小的块。

炒锅置旺火，用熟猪油（15克）滑锅后倒出，随即放入鸡清汤，再放入明骨、火腿粒、鸡肉粒、青豆、精盐、绍酒，待烧开后，将锅移到微火上煨15分钟左右，用水淀粉勾薄芡，再加上熟猪油，出锅倒入汤盆，淋上鸡油即成。

［工艺关键〕

此菜属清烩技法，多用于海鲜原料，浅黄色汁，薄汁亮芡，口味鲜香。

[风味特点〕1细卤，曾称“西卤”

、“稀卤”

，是一种特定的卤汁名称。

它源于本世纪20年代上海石路（现福建路）某家酒菜馆。

石路系一条南北通向的繁华街道，当时东西两侧，菜馆酒肆林立，形成互相竞争之势，西侧有家菜馆的掌勺师傅，独树一帜，推出一味新款卤汁，采用鸡脯、火腿等切成细粒或细未，配以鸡汤勾成薄芡，卤汁透明，有似芡非芡之感。

因该店座落在石路西侧，故以此卤烹调的菜肴都冠之“西卤”

，如西卤鱼肚、西卤明骨等。

后来，西卤为其他菜馆吸收应用，有的就易名“稀卤”

，取其“稀有”

和“稀薄”

之意。

1978年，上海饮食技术中心对西卤进行研究，认为该卤在选料、刀工及烹调上都十分精细，遂定名为“细卤”

。

2.明骨，系鲨鱼颈部软骨干制而成，是名贵的海珍。

成菜卤汁洁白透明，衬以红、白、绿三色辅料，色泽艳丽，质地脆嫩，味道香美。