炒时件（第1页）

炒时件

[主料辅料]

鸡肫肝3副姜1片净茭白100克葱1根酱油25克白糖5克黄酒15克湿淀粉5克芝麻油5克胡椒粉1克味精2克熟猪油250克[烹制方法]将鸡肫剥去老皮洗净，与肝一起切成片；茭白切成4厘米长、1厘米宽的片。

炒锅烧热，放熟猪油，烧至五成热时，将肫肝、茭白一起放下锅滑油后，用勺划散至熟，倒入漏勺沥干油。

锅留底油15克，下葱、姜，煽出香味后，加黄酒、酱油、糖、味精。

烧开后，再将肫肝、茭白放入，加湿淀粉勾芡，颠翻几下，淋上麻油，出锅装盘。

[工艺关键]鸡肫切成0.3厘米厚的片，鸡肝切成0.6厘米厚的片，比鸡腕片稍厚。

鸡脑肝在锅里停留的时间要短，否则易老。

[风味特点]此菜色泽淡红，鲜嫩爽脆。