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清蒸甲鱼

（主料辅料）

甲鱼1只600克姜片5克熟火腿600片绍酒25克水发冬菇1只精盐10克猪板油丁15克味精l克

葱结10克鸡清汤l00克

（烹制方法）

甲鱼仰放，待头伸山，迅速用指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳处割断颈骨，再将甲鱼身倒竖排净血。

然后放在桶里，倒入开水淹没，烫泡5分钟，见外壳泛起一层白衣，放在冷水中，取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜，再用小刀刮净裙边白膜和腹部腿上的黑膜，斩去尾部和爪尖，随即仰放在砧板上，劈开肚壳，挖去内脏，再用水洗净，从头至尾斩成两半，每0.15厘米切3块。

甲鱼块放入锅里，加清水淹没，烧开后再悼2～3分钟，撇去血沫捞出，用清水洗去肚内黑污，并去除腿部黄油，沥于。

取扣碗一只，以背朝下按原形扣在碗里，放上葱结、姜片、绍酒（15克），上笼旺火约蒸1.5小时至酥，取出，拣去葱结、姜片，翻扣在汤盆里，把火腿片平铺在甲鱼背上，再缀上猪板油丁、冬菇，加鸡清汤、味精、精盐、绍酒（10克），再上笼蒸10分钟取出，及时上桌。

〔工艺关键〕

加工甲鱼，注意保持裙边完整。

甲鱼先加葱姜料酒干蒸至熟烂，捡去葱姜，加汤后再蒸10分钟左右，肉质鲜美，又无腥味。

（风味特点）

甲鱼，学名鳖，长江上游称团鱼。

早在周代已作宫廷御膳。

它含有丰富的蛋白质、维生素，又是低脂肪、低热量，属风行的保健食品。

大补元气，兼有抗癌作用。

采用清蒸技法，能最大限度地减少营养素的损失，保持原汁原味。

此菜汤清味醇，肉质细嫩，裙边肥糯，是上海鳖味佳肴。