干贝冬瓜球（第1页）

干贝冬瓜球

〔主料辅料〕

净冬瓜1块2500克生姜l片

绍酒10克熟火腿丁15克精盐8克水发香菇丁25克鸡清汤915克鲜蘑菇丁25克水淀粉15克水发海米粒25克干淀粉10克虾仁粒50克青椒粒5克虾胶60克红泡椒粒5克水发干贝25克熟鸡油15克葱结10克熟花生油15克〔烹制方法〕

将虾仁、香菇、蘑菇、海米、火腿下锅煸炒后，加进绍酒、鸡清汤（15克）。

烧开用水淀粉（5克）勾芡，制成馅料，装盆待用。

做冬瓜球24只，每只直径约2.5厘米，镂空呈现透明状，垫上青、红椒小粒，再填入馅料，用干淀粉和虾胶封口。

锅内入鸡清汤（750克），加精盐（5克），把冬瓜球放入，用中火烧-3分钟，捞出，用汤冲去浮沫，另把鸡清汤（150克）、干贝（25克）、精盐（3克）和冬瓜球放在一起烧开，改用小火烧5分钟，再用中火烧片刻，捞出冬瓜球，将封口朝下放在盆中，将汤用水淀粉（10克）勾薄芡，浇在冬瓜球上，淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

胀发干贝，先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面的泥沙。

装入小盒，加清水（水量为干贝的1～2倍）、葱、姜，上笼蒸约2小时，原汤澄清留用。

将干贝在凉水中揉洗2～3遍，至水底无细砂为止，澄清的原汤倒入盛干贝的容器即可使用。

〔风味特点〕

干贝又称瑶柱，其鲜品的俗称“带子”

。

干贝在鲜，带子在脆。

水发干贝，原汁同用。

带子吃法，宜速起锅，迟则收缩肉枯。

干贝冬瓜球，是上海特一级烹调师李伯荣1983年参加全国烹饪技术表演鉴定会的参赛品种之一。

是把粗蔬冬瓜精心制成光滑圆润的小球，并镂空填馅；再用干贝、鸡汤煨。

成菜冬瓜球玲珑剔透，红绿馅料；隐约可见；一缕缕的瓜果清香，飘浮桌面；吃口鲜嫩滑爽，回味无穷。

一经问世，即受食客青睐，遂成为上海名菜。