香槽扣肉（第1页）
香槽扣肉
〔主料辅料〕
带皮猪腿肉500克味精1克绍酒”
25克香糟50克酒酿汁20克花生油l000克精盐10克（约耗50克）
白糖50克
〔烹制方法〕
猪腿肉刮洗干净，修切成约10厘米见方的块，放人开水锅内白煮，约20分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁（5克）。
炒锅置旺火，倒人花生油，烧热后放人涂抹过酒酿的猪肉，炸至肉皮发黄时取出，冷却后，切成约8厘米长。
0.6厘米厚的大片。
将香糟。
绍酒和清水75克放在同一碗内，拌成糊状，滤去糟渣，加入白糖、精盐、味精，一起和匀成糟汁，把肉片放人浸渍10分钟。
将猪肉片肉皮朝下，整齐地码人碗内，浇上浸渍肉的糟汁，放人蒸笼里用旺火蒸至酥烂，取出，翻扣在平盆里即成。
〔工艺关键〕
猪腿肉白水煮至五成熟，趁热在皮上涂抹酒酿，立即下锅油炸，皮色金黄，酥松厚发即可。
旺火气足，蒸约2.5小时，酥烂为度。
〔风味特点〕
香糟扣肉的烹制，遵循了《随园食单》所指的“味太浓重者，只宜独用不同搭配”
的须知条。
它制法独特，把猪肋条肉改用猪后腿肉，以酒酿汁代替了酱油，肥少瘦多，色泽棕黄，肉质酥烂，人口不腻。
更兼糟香四溢，咸里透甜。
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