糟田螺（第1页）

糟田螺

〔主料辅料〕

田螺750克火腿皮骨400克桂皮15克大茴香5只葱段5克姜片5克陈年香糟卤50克白糖10克味精5克黄酒50克菜油25克猪油50克酱油25克高汤500克〔烹制方法〕

将田螺剪去尾尖，洗净，放入钵内，加冷水没过田螺，并加入适量菜油，泡1～2天，使它吐净泥沙。

炒锅上火，放入猪油烧热，投入葱、姜煸出香味后捞出。

倒入田螺煸炒几下，加酒、酱油和高汤烧开，捞出田螺。

同时将锅内的汤卤撇清，再将田螺回锅，并将火腿皮骨、姜片、大茴香、桂皮、白糖、味精加入烧沸后，倒入糟卤，捞出火腿皮骨。

姜片、大茴香、桂皮，浇入剩余的猪油，出锅装盘即成。

〔工艺关键〕

田螺必须待其吐净泥沙后方可食用，否则牙碜。

〔风味特点〕

田螺种类很多，常见而分布较广的，有中华圆田螺。

栖息于湖泊、池塘、水田和缓流的小溪中。

肉可食、壳粉可作家禽的饲料。

上海常用鲜田螺加香糟卤制成的槽田螺，鲜嫩无泥土气。

此莱浅红色，肉质鲜嫩，卤汁香醇，味美可口。