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糖醋排骨

[主料辅料]

猪小排500克麻油5克水菱粉50克精盐5克白糖125克味精5克酱油50克猪油1000克米醋75克番前酱50克黄酒20克[烹制方法〕将猪排洗净，斩成大块，拍松，再斩成长约6.6厘米、宽约2厘米、厚约0.6厘米的长条，加菱粉、酱油、黄酒、味精拌匀腌渍1—2小时。

锅上火，下猪油烧到七八成热，倒入排骨慢慢炸熟，捞出，待油回升到八成熟时，再将排骨放入炸酥后，捞出沥油，待用。

立即在另一锅内放少量水、白糖、盐、番茄酱、米醋，用小火调成糖醋汁，随即将炸好的排骨放入，炒到糖醋汁裹上排骨，浇上麻油，颠翻一下，起锅装盘，即成。

[工艺关键]

炸排骨时，注意油温不要过高，要慢慢炸，不要急于求成，否则，外焦里不熟。

[风味特点〕

排骨是上海风味菜中比较受人欢迎的肉食品。

做法有红烧、清炖、椒盐、糖醋、煎、炸等多种。

不论任何一种做法，关键在于火候，火力过大，容易把肉汁耗干，外焦里不熟。

此菜色泽鲜红，肉质香鲜，甜酸适口。