55 焦炸鳅虽（第1页）

55.焦炸鳅虽

【原料】

主料：小指头大的活鳅鱼500克。

配料：香菜100克，紫苏5克，小红辣椒15克。

调料：花生油1000克（实耗100克），料酒50克，精盐5克，味精1克，葱10克，姜10克，花椒0.5克，白糖2.5克，白醋15克，蒜瓣10克，湿淀粉10克，普汤50克，香油15克。

【制法】

鳅鱼用清水洗净，沥干水分，装入陶器内，用料酒、精盐胯死（腌时要盖严），用漏勺沥去水分。

小红椒、葱、姜、蒜瓣和紫苏都切成未。

用普汤、白糖、味精、白醋、葱、香油和湿淀粉兑成汁。

香菜摘洗干净。

炒锅倒入油烧至七成热时，下人鳅鱼炸熟，捞出后放在砧板上，用小刀切去头尾，并除去内脏。

食用时，将锅内的油烧至六成热，下入鳅鱼，用温火炸焦酥透捞出。

锅内留油50克，下入花椒粉和葱、姜、蒜、紫苏未，并加精盐炒一下，再下入鳅鱼，并随倒入兑汁，颠炒几下，装入盘内，拼上香菜即成。

【特点】

鳅鱼，又称泥鳅，每100克可食部约含蛋白质18.8-22.6克，脂肪2.2克，还含钙、磷等矿物质。

中医认为，鳅鱼味甘性平，有暖中益气、法湿邪之功效。

鳅鱼补而味清，诸病不忌，是肝病、糖尿病、泌尿系统的食疗上品。

焦炸鳅鱼，系湖南民间风味名菜，麻辣甜酸，酥香焦脆，风味独特，酒饭皆宜。