95 双味龙凤菊（第1页）

95.双味龙凤菊

【原料】

主料：桂鱼1条（重约1000克），鸡蛋清8个。

配料：猪小肠衣100克，鱼料50克，于红辣椒10克，鸡蛋黄1个。

调料：熟猪油1000克（实耗150克），精盐5克，味精1克，料酒25克，葱15克，姜25克，酱油10克，醋25克，白糖50克，善前酱75克，于淀粉100克，鸡清汤200克，香油50克。

【制法】

将桂鱼洗净去鳞、鳃，从腹部切口去内脏，切下鱼头，从背部两侧剔下鱼脊背净肉2片，皮朝下放在砧板上，从尾向头斜刀片至皮，每进4刀切断为1块，共切12块，再将鱼块用直刀剞一端相连的丝。

将葱一半切花，姜一半切米，余下的拍破，加料酒取汁，放入鱼块胳过，取出沾上干淀粉，提起抖去余粉，撒开摆放在盘内成花状。

将鱼料加蛋黄、精盐搅匀，点缀在鱼花的中间做花蕊。

于辣椒切末。

将小肠用冷水浸泡洗净沥干。

在碗内放入蛋情、鸡汤、精盐搅拌后，灌入小肠内，两头打结，下入冷水锅慢火煮熟，捞出晾凉，切成3厘米长的圆筒，再一切两开，在上面横直剞刀23深，共切12个，下入沸水锅内烫成**形捞出，摆入盘子周围。

3.炒锅内放入香油，烧至七成热时，倒入盛有于红椒末的碗内，加入精盐、醋、酱油、鸡汤、味精、葱花拌匀，淋在**蛋上。

另将醋、白糖、蕃茄酱、鸡汤、精盐、干淀粉放入碗中，调匀成汁。

4.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，把**鱼丝逐个轻溜入油锅内，炸至肉脆色黄，捞出摆在盛有**蛋盘的中央。

锅内留油，放入姜米稍炸，即倒入已调好的苦前汁烧沸，淋入香油，出锅浇盖在鱼花上即成。

【特点】

双味龙凤菊，系长沙市湘菜培训中心特一级烹调师王墨泉精心研制的创新菜。

此菜造型美观，刀工精细，**朵朵，维妙维肖，并冠以龙凤之名，寓吉祥喜庆之意。

成菜有黄白两种颜色，甜咸两种味道。

鱼肉花呈金黄色，焦脆酥润，酸甜可口，蛋清花呈乳白色，细嫩软滑，咸辣宜人。