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51.子龙脱袍

子龙脱袍又名熘炒鳝丝。

此菜选用拇指粗鳝鱼为主料，去其表皮再烹制。

子龙即小龙，意指鳝鱼状似小龙，去皮即脱袍，故名“子龙脱袍”

。

[原料］

主料：活鳝鱼750克（选用中号的）。

配料：水发玉兰片50克，水发冬菇25克，鲜青辣椒50克，香菜25克，鲜紫苏叶10克，鸡蛋清1个。

调料：熟猪油500克（实耗100克），料酒25克，精盐5克，味精1克，胡椒粉0.5克，黄醋2.5克，干淀粉25克、湿淀粉25克，肉清汤25克，香油10克。

[制法]

1.将鳝鱼放在砧板上一刀划开皮，然后用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮来。

将鳝鱼肉在沸水中氽一下，剔去刺，再切5厘米长、0.3厘米粗的丝。

青辣椒洗净，与玉兰片、水发冬菇均切成长4厘米的细丝。

鲜紫苏叶切碎。

2.将鸡蛋清磕入碗内，搅发起泡沫后，放入干淀粉、精盐调匀，再放鳝丝抓匀上浆。

炒锅置中火上，放入猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约30秒钟，倒入漏勺沥油。

炒锅内留油50克，烧至八成热，下玉兰片、青辣椒、冬菇丝、精盐煸炒一会，再下鳝丝，烹料酒合炒。

接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子，倒入炒锅，颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼入盘边即成。

【特点】

此菜制作精细，鳝鱼去皮、切丝需很高的刀工技巧。

在烹调中，火候要适当，才能保其鲜嫩。

成品以白色为主，绿、褐两色衬托其间，菜色调和。

鳝鱼丝滑嫩香辣，是湖南的传统名菜。