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72.龙鱼

传说中的“龙”

是中华民族的象征。

此菜以“龙”

为形，生动地表达“龙”

的神韵。

【原料】

主料：大草鱼1条（约重1750克）。

配料：午餐肉10克，萝卜50克，蛋黄糕20克，黄瓜皮10克。

调料：大蒜头50克，葱茸50克，姜茸50克，蕃茄沙司250克，白糖150克，白醋50克，湿淀粉50克，干淀粉750克（实耗300克），色拉油2500克（实耗250克），绍酒15克，精盐5克，清汤250克。

【制法】

草鱼宰杀洗净，斩下头尾，卸下2片鱼肉，皮朝下放砧板上，剞上斜十字花刀，同头尾一起用葱未、姜未、精盐、绍酒腌渍10分钟后，取出，沥出水份，拍上干淀粉，待用。

将午餐肉、萝卜、蛋黄糕、黄爪皮分别雕成龙的鼻子、眉毛、眼圈，待用。

炒锅置火上，下油2500克，烧至八成热，将鱼头、尾炸制成熟。

“龙”

头装上鼻子、眉毛、眼圈、龙须。

将“龙”

头，“龙”

尾分别装干盘的两头。

鱼肉用木夹子夹成“S”

形下锅炸至外呈金黄色，装入盘内摆成龙形。

锅中留少许油，烧热，放人葱未、姜未、蒜茸煽出香味，调人善前沙司、清汤、白糖、白醋，待水沸后用湿淀粉勾荧，冲入热油，搅匀，侥在炸好的鱼身上，即成。

【掌握关键】

此菜形似飞龙，要注意刀工处理简洁，炸时可分二次，使之成形稳定。

制作酸甜善前汁荧，要注意掌握好，不能太厚，使成菜色泽红亮，口味酸甜，质感酥脆。