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60.松子鸡

松子鸡是京剧艺术大师梅兰芳故乡泰州市的传统风味名菜。

选用市郊农民饲养的一种矮脚母鸡精制而成。

1956年，梅兰芳大师回故乡演出时，品尝松子鸡后，赞不绝口。

此菜鸡肉味道鲜美，酥烂无骨，松子香脆，风味别具。

泰州名厨纪元制作此莱颇具特色。

【原料】

活矮脚母鸡1只（约重1500—2000克），净猪肋条肉250克，松于仁8克，绍酒20克，酱油120克，白糖60克，葱、姜各10克，鸡清汤800克，芝麻油15克，熟猪油750克（约耗50克），湿淀粉适量。

【制法】

将鸡宰杀治净，取腿肉、脯肉，在肉面剞上十字花刀。

猪肋条肉洗净，斩成肉末，放碗内加绍酒10克、酱油20克、白糖5克、湿淀粉适量拌和，均摊在鸡肉面上，并用刀轻轻排斩，使其粘合，再嵌上松子仁。

将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，将鸡块下锅略炸，用漏勺捞起。

砂锅内放上竹垫、鸡块，加入鸡清汤、酱油、白糖、葱、姜，上小火煨至酥烂，捞起改刀，保持原形装入盘中。

将锅上火，舀入熟猪油25克及原汤汁烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将卤汁浇在上面即成。

此菜亦可在煨至酥烂时，捞起改刀，仍保持原形排入砂锅，上火再烧一下，不需装盘、浇汁，直接食用，以保持风味。

关键是煨的火功要足，达到酥烂为好。