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93.鸡油菜心

苏州的青菜终年不断，尤以下霜后的青菜（俗称“小塘菜”

）味最佳。

其性状独特，株型矮直，叶柄与地面垂直，叶簇紧密，梗青叶绿，束腰，宛如少女细腰，故有“苏州青”

之称。

鸡油菜心为苏州传统名菜，制作精致，造型如苏州工艺扇，青菜翠绿欲滴，火腿鲜红，鸡油澄黄明亮，软、糯、香、鲜并举，为一款荤素结合的佳肴。

【原料】

净鲜青菜心12棵（约500克），熟火腿50克，鸡清汤250克，熟猪油500克（约耗30克），熟鸡油30克，水淀粉15克，精盐4克。

【制法】

将菜心底部修成“鹦鹉嘴”

；熟火腿切成薄片，排成扇形。

旺火热锅，加猪油烧至油温约90℃热时，入菜心，至色呈碧绿即倒入漏勺。

锅内加鸡清汤烧沸后，放入菜心，加盐烧约3分钟至菜心酥糯，加水淀粉收稠汤汁，出锅装盘。

梗在外，排成扇形；熟火腿片略蒸，覆于菜叶，锅内汤汁加鸡油搅匀，浇在菜心和火腿上即成。

【制作关键】

菜底部刻削要美观，也使梗易熟。

油温不能高，以免菜枯萎。