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73.蛋烧卖

蛋烧卖是南京“马祥兴”

清真菜馆的四大名菜之一。

它以虾肉作馅，用鸡蛋皮包成烧卖状，然后上笼蒸熟再浇上鲜汁。

此菜特点是造型别致，色泽鲜艳，鲜嫩味美，富含营养。

【原料】

主料：鸡蛋4只，河虾仁300克。

配料：青菜未5克，红椒末5克。

调料：绍酒10克，精盐3克，味精0.5克，葱未5克，鸡清汤100克，水淀粉2克，熟鸭油50克。

【制法】

虾仁漂洗干净，沥去水，取250克斩成米粒状，放入碗中。

加精盐2克、味精0.3克、葱末、绍酒、熟鸭油30克，拌和成馅，分成20份。

再将剩余虾仁50克斩成茸，放入碗内。

鸡蛋打入碗内，搅打至透成蛋液。

把铁手勺置小火上烧热，用熟鸭油抹匀。

用汤匙舀蛋液1匙，倒入勺内。

手持勺柄晃转，烙成直径为8厘米的圆蛋皮（蛋皮不能完全干凝），随即在蛋皮中间放入虾馅1份，然后包成烧卖形，共做20个。

然后在蛋皮合口处放上虾茸，点缀上红椒末、青菜末，上笼用旺火蒸约10分钟至熟取出。

炒锅置旺火上，放入鸡清汤，加精盐1克、味精0.2克调味烧沸。

用水淀粉勾芡，淋入熟鸭油15克浇在蛋烧卖上即可食用。