18 灌蟹鱼圆（第1页）

18.灌蟹鱼圆

明末才子冒辟疆的爱妻董小宛，在如皋创制佳看美点，成为烹饪史上的佳话。

据说，灌蟹鱼圆即为董小宛所制。

灌蟹鱼圆色泽洁白，柔嫩而有弹性，内孕蟹粉，色如玻珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”

之美誉。

再缀以火腿片、绿叶菜心，色泽美观。

此菜汤鲜醇，鱼圆柔嫩，味鲜美，实为不可多得的水产佳品。

【原料】

净白鱼肉300克（青鱼肉亦可），蟹粉25克，熟猪肥膘肉50克，熟火腿片30克，熟菜心8棵，鸡蛋清4个，精盐8克，葱姜汁水适量，鸡清汤1000克，熟猪油75克。

【制法】

1.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，烧至五成热时，投入蟹粉，加入精盐1克炒和，起锅装入盘中，晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅心。

2，将鱼肉置清水中漂清，剁成细茸（越细越好），猪肥膘亦斩成茸，放入同一盆中，加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤约400克搅匀，放入精盐5克搅拌至上劲后，再加入熟猪油25克搅匀成鱼茸。

3.用手抓起鱼茸，塞入蟹馅1粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中。

随后将锅置小火上，烧至鱼圆成熟。

另取锅置旺火上，舀入鸡清汤650克，加入精盐1克、火腿片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，再沸时，起锅盛入汤碗中即成。

【制作关键】

制鱼圆时，放水及汤的量要适中；在氽鱼圆时不能久煮，不然起孔质老。