12 鲃肺汤（第1页）

12.鲃肺汤

鲃鱼，古称斑鱼，俗称泡泡鱼、吹肚鱼。

为硬骨鱼纲鲃形目鲃科东方纯属暗色东方鲃（河豚）的幼鱼，无毒。

主产于苏州。

秋季上市。

鲃肺汤，是苏州名菜。

成菜鲃肺（实为肥肝）肥腴，鱼肉细嫩，汤清味鲜。

三十年代初，于佑任先生秋游太湖，在木读“石家饭店”

品尝此菜后赞不绝口，写下了“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤”

这一脍炙人口的诗篇。

从此，鲃肺汤声名远扬。

【原料】

活鲃鱼500克，熟水腿15克，水发香菇10克，熟笋片10克，豌豆苗5克，精盐7.5克，绍酒40克，葱末5克，鸡清汤750克，熟猪油15克，白胡椒粉0.5克。

【制法】

鲃鱼置砧板上，左手拉住鱼腹，右手持刀自腹部下刀，刀刃向外平推，鱼身滚动，剔去鱼皮，取出鲃肺，去内脏，治净。

然后自颈部下刀，沿脊骨直至尾，取下鱼肉两爿。

将鱼肉放在清水中，拉去白衣黑膜，滤去水，每爿鱼肉一批为二；鲃肺一批为二，用盐0.5克轻轻捏一捏，再洗净滤干。

鱼肉及鲃肺用盐2克、葱末5克拌匀，片刻后滗去汁水。

鸡清汤烧沸，下鱼肉及鲃肺，加酒、盐，待汤再沸，捞出鱼肉及鲃肺放入汤碗中，撇清汤后，投入辅料，俟透起，去沫倒入汤碗，淋猪泊撒胡椒粉即成。

【制作关键】

取鲃肺时，切不可弄破苦胆。

鱼肉及鲃肺须经捏洗方可去腥。

鱼肉及鲃肺一氽即捞出，否则肉、肺变老。