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84.蜜饯捶藕

蜜饯捶藕是选用老藕配以蜜饯果料，经蒸、油炸，再复蒸烹制而成。

特点是软糯香甜，为扬州传统地方名菜。

【原料】

主料：老藕1000克。

配料：糯米100克，糖青梅丝10克，金桔饼丝15克，蜜枣丝50克，水发莲子25克。

调料：鸡蛋3个，干淀粉60克，水淀粉20克，白糖200克，蜂蜜50克，熟猪油500克（约耗75克）。

【制法】

1.将藕洗净，削去两头（一头见孔，一头不见孔）。

糯米淘洗干净，放入60℃至70℃的温水中浸泡20分钟，然后捞出沥水，并慢慢灌入藕孔内，不要灌得太紧，用刀背将藕孔敲合，然后放入锅中，加满清水，盖好锅盖。

大火烧开后，改小火焖至酥烂取出，削去藕皮，再将藕顺长切成长宽6厘米、厚1.5厘米的块。

2.将鸡蛋打开放入碗内，加干淀粉50克，调成蛋糊。

将藕块裹上蛋糊，两面沾上干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松。

3.炒锅上旺火，放入熟猪油，烧至六成热时，逐块放入藕片，炸至淡黄色捞出沥油，再横切成长条。

4.在碗内抹上熟猪油20克，将青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子排入碗底，再将藕条排入，放入白糖100克、熟猪油75克，上笼蒸15分钟取出，然后复扣盘内。

炒锅上旺火，滗入盘内汤汁，放入清水250克，加白糖100克、蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡。

然后浇在蜜饯捶藕上即成。