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58.凤裙争鲜

凤裙争鲜选用甲鱼裙边、鱼翅、凤翼精制而成。

成菜裙边爽滑，凤翼肥厚，鱼翅软糯，口味醇鲜，味美形佳，营养丰富。

【原料】

甲鱼裙边400克，鸡翅12个（取翅根一节），水发鱼翅300克、葱结、姜片各10克，绍酒10克，精盐6克，鸡汤500克，白胡椒粉、湿淀粉、味精、猪油各适量。

【制法】

甲鱼裙边、水发鱼翅分装两碗，分别加葱结、姜片各5克、绍酒5克、精盐2克、鸡汤100克上笼蒸约1小时。

鸡翅放清水锅内，煮沸后用小火焖熟，捞起晾凉，拆去翅骨，取翅根一节并修齐。

随后将鱼翅酿入鸡翅内。

接着将鸡翅排入碗内，加鸡汤100克、精盐1克复上笼蒸20分钟。

3。

将锅上火烧热，放入熟猪油50克，舀入鸡汤100克，加精盐1克、味精少许，倒入蒸好的裙边，煮沸后勾薄芡，拌匀装在腰盘的两端，撒上白胡椒粉。

接着将蒸好的鸡翅原汤滗入锅内，另加鸡汤100克勾薄芡，鸡翅翻扣在腰盘中间，浇上卤汁即成。

鸡翅与裙边之间用黄瓜边或绿叶菜隔开、点缀。