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98.酿冬瓜

此菜是扬州传统工艺名菜。

冬瓜既是盛器又是菜肴，瓜内盛入多种原料，多味渗透，相互复合，肥嫩清香，汁鲜味美，是夏令时菜。

由于冬瓜皮青肉白，表面光滑饱满，可配合宴席内容，雕以各种图形，如花卉、山水、动物、诗词等，变化多端，不仅是美味佳肴，同时还具有一定的艺术欣赏效果。

【原料】

主料：嫩小冬瓜1只，约重500克。

配料：猪板油丁25克，熟火腿T25克，熟鸡肉T25克，熟鸡肫丁25克，熟鸡肝丁25克，熟冬笋丁25克，水发冬菇片15克。

调料：虾子2.5克，精盐2.5克，味精2克，鸡清汤250克，水淀粉40克，熟猪油750克（约耗100克）。

【制法】

冬瓜去蒂洗净。

在瓜长的23处（即离瓜脐23、瓜蒂13）直切将其分成两部，靠蒂的一部作盖，靠脐的一部作盛器，然后再分别在两部雕上合乎宴席主题的图案。

再挖去瓜瓤，然后一起放入沸水中烧至半熟，取出沥去水。

炒锅上旺火烧热，舀入熟猎油，烧至三成热时，放入冬瓜。

移至小火上焖约30分钟，取出，倒去油。

炒锅再置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至六成热时，放入猪板油丁、火腿丁、鸡肉丁、鸡炖丁、鸡肝丁、冬笋丁、香菇片炒和，再舀入鸡清汤100克，加虾子1克、精盐1.5克，烧约3分钟，用水淀粉15克勾芡，颠翻起锅。

然后酿入冬瓜中，盖上冬瓜盖，竖放入大碗中，加鸡清汤150克、虾子1.5克，上笼蒸约30分钟，取出。

将冬瓜放入汤盘中，把碗中的汤汁倒入炒锅，加精盐1克、味精烧沸，用水淀粉25克勾芡，起锅浇在冬瓜上即成。