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38.糟扣肉

江南民间喜用香糟做菜，菜肴糟香扑鼻，口味珍美，而且菜式多变，逐渐闻名。

清《调鼎集》中载有“糟肉”

、“冷糟肉”

、“糟蒸肉”

、“糟烧肉”

、“糟拌肉”

等数款以肉为主料的糟菜。

糟扣肉，是常州冬令、初春的应时名肴，制法独特，以色泽酱红，酥烂入味，肥而不腻，糟香异常百受到顾客青睐。

【原料】

猪五花肉1长方块（约重500克），香糟125克，蜜枣10颗，酱油100克，白糖70克，绍酒120克，葱15克，姜片15克，猪肉汤200克。

【制法】

猪肉刮净，洗清。

置冷水锅中，煮至肉中血水出尽，捞出；将猪皮朝下放入有竹算垫底的砂锅中，加绍酒、葱（打成结）、酱油、自糖、姜、猎肉汤；香糟斩匀同蜜枣一起放入纱布上，扎成袋放入砂锅内，用圆盘压盖，再盖上砂锅盖。

用中火烧沸，再用小火焖约30分钟，取出肉，凉透。

将肉切成长约10厘米、厚约1厘米的片，皮朝下扣入碗内，放上香糟袋。

肉汤收至浓稠，浇入碗内，用玻璃纸封住碗口，上笼蒸约1小时，取出香糟袋，将肉翻扣在盘中即成。

【制作关键】

制作此菜必须选用五花肉，且不可过肥。

肉必须凉透后再切片，不使形损。

香糟斩细，便于溶入汤中；调料须一次加准；扣入碗内应排齐，并用玻璃纸封口，以防笼水溢入。

4.此菜焖、蒸复合，焖在于上色、入味；蒸为了酥烂、成形。

因此，需掌握火候。