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97.炖菜核

炖菜核是南京传统名菜。

以“矮脚黄”

青菜为主料烹制而成。

“矮脚黄”

以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。

特点是鲜嫩、肥香、无筋、梗白心黄，有“十月青菜赛羊肉”

、“霜打青菜菜更甜”

的美誉。

此菜经精心烹制，菜心完整、鲜嫩、柔软，味美鲜香，汤醇味浓。

【原料】

主料：“矮脚黄”

青菜心1000克。

配料：生鸡脯肉50克，火腿片40克，冬笋30克，水发冬菇15克，鸡蛋清半只。

调料：绍酒10克，精盐3克，味精0.5克，干淀粉3克，鸡清汤150克，熟鸡油150克，熟猪油750克（约耗100克）。

【制法】

1.生鸡脯肉切成长5厘米、宽1厘米的柳叶片，放入碗中，加蛋清、干淀粉上浆。

青菜心洗净。

菜头削成橄榄形，修成10厘米长，剖成十字刀纹。

2.炒锅上旺火上烧热，加入熟猪油烧至四成热时，将莱心放入，氽至菜叶嫩绿，菜梗微透明时，捞出沥油，然后将鸡片入锅划油，呈白色时出锅沥油。

3.将菜心在砂锅内顺序排齐，根向锅边，叶梢朝锅中心。

将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯肉片顺序排成圆形，覆盖在菜叶上。

再放入精盐、绍酒、味精、鸡清汤置旺火上，烧开后随即移微火上炖约15分钟，淋入熟鸡油即可食用。