虾仁银耳（第1页）

虾仁银耳

【原料】鲜对虾12只，水发银耳75克，鸡脯内150克，鸡蛋清3个，

葱姜汁50克，盐适量，味精1.5克，料酒。

湿淀粉各15克，千淀粉5克，

白汤200毫升，猪油40克，香油10克。

【做法】大虾去头、壳留尾，从脊背片开去掉虾线，剖上交叉花刀，用盐、味精、葱姜汁浸渍。

鸡脯内剁成茸，加蛋清搅匀后加葱、姜汁、盐、味精、猪油、料酒和白汤（适量）搅匀。

银耳撕成小块，入沸水氽一遍。

再将白汤加味精、盐，料酒、葱、姜汁和湿淀粉调成汁。

鸡茸分12等份，逐份分置在撒有千淀粉（少许）的大虾上，用竹板沫平，粘上银耳，上展蒸熟后整齐列置盘内。

炒勺置旺火，将猪油烧热，倒入调好的汁，待汁爆起时，淋入香油，浇在大虾及银耳上即成。

【特点】色泽银白，银耳脆嫩，鸡茸鲜香，造型美观。

【原料】大虾200克，面粉10克，鸡蛋25克，土豆50克，面包渣25

克，奶油10克，猪油250克（耗50克）姜汁25克，精盐、味精适量，胡椒少许。

【做法】大虾留尾去头、皮、肠，洗净，用刀顺虾背片开成大片，两面撒上精盐、味精、胡椒粉，蘸上面粉，拖上鸡蛋汁，再蘸面包渣。

土豆去皮、切丝，用猪油炸呈浅黄色时捞出，撒上少许精盐，放在鱼盘一侧。

盘内放猪油烧至七成热，下入大虾，炸至呈现金黄色时捞出，放在盘中另一侧，并压在炸好的土豆丝上，然后浇上奶油，醮酱汁食用。

【特点】酥香嫩滑。

【原料】大虾40个（600克），鸡蛋清3个，葱、姜、料酒、味精、盐、白胡椒粉、面粉、素油适量。

【做法】大虾去壳留尾，装入碗内，放入葱、姜、料酒、盐、味精、白胡椒粉，腋约20分钟。

用竹签将大虾串起来，5个一排，头尾不要颠倒。

鸡蛋清打成泡沫浆，放入少许面粉，调匀成糊。

炒锅放到小火上，放入适量素油，待油温四成热时，将虾肉排裹上蛋糊

（尾部不裹）下锅，炸脆扩出沥油，抽出竹签，整齐地码到盘里即可。

【特点】色泽悦目，鲜嫩。