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酱铁雀

【原料】铁雀20只，鸡汤750克，生菜250克，花生油500克，京糕酱

100克，毛姜水25克，白糖20克，米醋15克，糖色少许，酱油5克，料酒

15克，熟猪油100克，葱段25克，姜块15克。

【做法】铁雀去皮、爪，除去五脏后洗净，用酱油和5克料酒腌渍好。

炒勺内放入花生油，烧至七成热时，将铁雀入锅炸至微黄色时捞出，等

油温上升时，再把铁雀放入，炸酥炸透捞出，控油待用。

炒勺放50克熟猪油，加葱、姜煸炒，再放入酱油，煸出香昧后，加入料酒、鸡汤、白糖、毛姜水和醋，用糖色调成浅红色，放入铁雀，用文火煨到汤汁渍透雀肉时，改用旺火，淋入50克熟猪油翻炒，汁裹匀铁雀后盛入盘中，再用香菜镶边即成。

【特点】酥香味美，鲜嫩可口，是佐酒的佳品。