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芽姜炒鸭片

【原料】净鸭脯肉250克，嫩姜25克，冬笋100克，水发香菇3朵，葱

白4根，鸡蛋清1个，绍酒15克，白酱油10克，上汤50克，湿淀粉5克，

干淀粉15克，香醋15克，味精1克，熟猪油500克（耗75克）。

【做法】鸭肉切成长4.5厘米、宽2.5厘米的薄片，嫩姜洗净切成薄片，

冬笋团成长3厘米、宽2厘米薄片，香菇切片，葱白切成马蹄式薄片。

鸭肉片放在碗里，用蛋清和干淀粉抓匀，嫩姜用醋浸腌1分钟，取出提干抖松，白酱油、味精、绍酒、上汤和湿淀粉调匀在碗中待用。

炒锅置旺火上，下熟猪油烧到五成热，将挂匀蛋清糊的鸭片下锅，用筷子拨散，炸成白色时倒进漏匀，沥去油。

炒锅留余油15克，放在中火上，先下嫩姜略偏，再加冬笋、葱白、香菇，倒入碗中调料和鸭片一起翻炒几下，起锅装在盘里即成。

【特点】色泽洁白，肉嫩味荤，清鲜爽口。