镇江白汤大面（第1页）

镇江白汤大面

主要原料

面粉12500克，猪骨2500克，干淀粉250克，葱250克，小鲫鱼5000

克，姜250克，豆油750克，白糖35克，猪脚爪1500克，精盐600克，熟

猪油650克，食碱125克。

制作方法

1.面粉放小缸内加水5500克和食碱拌匀揉透放案板上，用大竹杠在面团

上反复跳压，再擀成薄片，折叠成约1尺宽的长条，切成面条。

2.鲫鱼去鳞

杂，洗后泡约2小时后沥干。

3.锅置小火上，放豆油250克，将鲫鱼煸脆出锅冷却，然后装入麻布袋

里扎上口。

4.猪骨、猪脚爪去杂，洗净放锅中，加水35000克，烧沸后，撇去浮沫，加豆油、葱（打结）、姜（拍松）、鲫鱼、白糖，以中火保持沸腾状，待汤浓白时即成。

5.另用大锅下面条，每碗放精盐和熟猪油各适量，加汤250克，放入煮好的面条即成。

风味特点

刀切面条，宽水煮，吃时爽口柔韧，汤浓白似奶，稍凉汤面即结一层薄膜，味鲜美。