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猫耳朵

主要原料

上白面粉500克，熟鸡脯肉125克，熟瘦火腿125克，熟干贝50克，浆

虾仁125克，水发香菇150克，笋丁50克，绿叶鲜菜50克，葱段10支，姜

片50克，鸡清汤1500克，绍酒10克，精盐10克，味精15克，熟猪油1000

克（约耗150克），熟鸡油100克。

（制10碗）制作方法

1.浆虾仁用猪油滑过；干贝洗净后放入小碗，加入250克水及绍酒、葱段、姜片，入笼屉蒸熟，与鸡、火腿、香菇等均匀切成蚕豆大的小薄片。

2，将面粉（留50克作燥粉）加水200克，揉匀揉透，搓成直径2.5分

的长条，切成2分长的丁约900个，放在燥粉里略拌，然后按段直立用大拇

指向前推捏成极小的猫耳朵形状，分为10份，按份放在沸水锅内余约10秒钟捞出。

3.炒锅置中火上，按份加入鸡清汤，待汤沸，放入浆虾仁（10.25克）、干贝（5克）、鸡（10.25克）、火腿（10.25克）、香菇（15克）、笋丁（5克），汤再沸时，撇去浮沫，将猫耳朵入锅，煮约20秒钟，待猫耳朵浮起时，再撇去一次浮沫，加入盐（1克）、味精（1克）、绿叶菜（5克），随即出锅，盛入碗内，淋上鸡油即成。

风味特点

形如猫耳，色白，汤鲜味美。

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