脆麻花（第1页）

脆麻花

主要原料

面粉4750克，老酵375克，碱面50克，明矾100克，红糖1000克，糖

桂花50克，花生油1000克（耗油2000克）。

（制200个）制作方洁

将明矾、碱面放入盆内，加入温水600克（夏天用凉水500克），用

木槌研开，随即放入老酵、红糖、糖桂花搅匀，再倒入面粉和温水1000克和

成面团，面和好后，还要陆续揉进温水375克，盖上湿布饧10分钟左右。

将面团放在案板上，分成相等的5块，先取一块揉光润，搓成直径1.5

寸的圆条，刷上花生油（10克），再揪成40个面剂，逐个搓成4寸长的短

条，刷上油（共需5克），并排摆好，按此法，再把其余的面团也都搓成短条，分几层握在上面，全部做完后，把摞起的短条整个翻过来，使底层的条翻在上面，最先使用。

取短条一根横放在案板上，均匀地搓成约2尺长的细条，然后，双手按着细条的两端，左手往前搓，右手同时往后搓，把条搓上劲，随即手持两端悬空提起合拢，条就自动拧起，接着，把条横放仍用双手搓，但搓法与第一次相反。

既左手往后挫，右手同时往前搓，再把条搓上劲，这时，将条拿起，用右手的食指和中指夹着条的右端，左手拿着条的左端，把整根条贴着右手手背绕过手腕，再从拇指背部过“虎口”

和手心，至小手指根部的边缘处，将左端与手背后的条别在一起（此时的条形如“6”

字型），然后，右手拇指从条的环套内退出，同时把食指和中指所夹的右端从环套内带过来，别在环套的对折处，放开左手，条就自动拧在一起，成为麻花坯子。

锅内倒入花生油，在旺火上烧到六成热时，将麻花坯子分批下入油锅炸（要随作随炸），炸时，要用筷子夹住麻花坯子在油里抖动几次，以使条和条之间稍微松散开，便于炸透，约炸10余分钟，呈棕黄色即成。

风味特点

制作方法为“倒三股”

，形如三股绳松散地拧在一起，颜色棕黄，酥香味甜。