炸素卷果（第1页）

炸素卷果

〔主料辅料〕

油皮2张水淀粉25克鲜蘑50克精盐2.5克冬笋50克味精1.5克胡萝卜50克高汤25克冬菇50克胡椒粉0.2克面粉25克葱丝15克料酒15克姜丝10克植物油750克香菜50克〔烹制方法〕

鲜蘑切片，冬笋、胡萝卜切片，水焯一下，冬菇洗净蒸软，炒锅上火放人油（25克）.下人葱丝、姜丝稍煸即下人鲜蘑、冬笋、胡萝卜、冬菇炒透，加入料酒、精盐、高汤、味精、胡椒粉，人味加入水淀粉勾芡出锅。

面粉加水（30克）调成糊。

把油皮展平放人炒好的配料卷起，用面粉糊沾好边即成素卷果，共做两卷，摁扁，入七成热油炸成金黄色，改刀切成2厘米宽的条装盘，香菜洗净，摆在盘的两边即可。

〔工艺关键〕

油皮是一种大豆制品，色泽黄亮，光泽透明薄如纸，口尝醇香，酥脆而有韧性，有豆油和豆腐的特殊香味，可制作多种菜肴，此菜选上等油皮用包炸的方法制作，是一款精美的素菜，油皮在运输、保管过程中易干硬破裂，使用前可用豆包布包着人笼小火蒸一下。

〔风味特点〕

此菜色泽金黄，风味鲜美，口感脆嫩，有筋有骨，回味芳香，无异味，无杂质，愈嚼愈香，咸淡适口，是宴会素菜之一。