芙蓉丰肚菌（第1页）

芙蓉丰肚菌

〔主料辅料〕

羊肚菌20个葱姜水15克梭鱼肉l00克清汤750克蛋清60克大油60克银耳25克香菜叶12片干贝25克精盐3克葱段15克味精1克姜片10克干淀粉15克料酒15克水淀粉25克〔烹制方法〕

梭鱼去净皮、筋骨，刮成茸，砸成细泥，用葱姜水、料酒调拌一下，分数次加入蛋清和大油搅拌成嫩鱼茸，加入盐（1克）、干淀粉（5克）再搅拌均匀备用。

羊肚菌用温水泡发，开水煮软，干贝加汤蒸烂搓成丝，银耳洗净用清汤（350克）泡发，羊肚菌剪开成平面。

洗净，沥于水分平放在案板上，撒上干淀粉（10克），把鱼泥茸料厚厚的整齐地抹在每片羊肚菌上，并沾上一枚香菜叶，两头再撒上干贝丝沾牢，人笼小火蒸3分钟至熟。

炒锅上火加入清汤（200克）、盐（1克）、味精（0.5克）及葱、姜烧开，下入银耳煨至人味，去葱、姜捞人大平盘中央呈丘形，把蒸好的羊肚菌围码在银耳四周，炒锅上火加清汤（200克）、盐、味精烧开，用水淀粉勾玻璃荧，浇在菜上即成。

〔工艺关键〕

此菜羊肚菌选用个大、整齐、色泽一致的优质品，发透洗净，瓤好鱼茸后，蒸制的时间不可长，保持软嫩。

银耳用清汤泡发，为的是增添银耳的鲜味，使银耳有足够底味。

〔风味特点〕

“芙蓉羊肚菌”

黑色的羊肚菌与洁白的银耳、鱼茸相配，色彩协调，黑白分明，口味咸鲜、清淡，质地柔软、脆嫩，汤汁滋润，是高档宴会的大菜，尤适宜老年人食用。