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九味白肉

〔主料辅料〕

猪五花肉500克精盐20克味精5克花椒粉5克酱油5克麻油5克料酒10克陈醋5克蒜泥5克凉开水50克葱段10克姜片10克葱末10克姜末10克〔烹制方法〕

将五花肉放入沸水中煮烫，然后捞入凉水中漂洗，待用。

取一铁锅，加入清水、葱段、姜片、料酒（5克），上火煮沸后，将出水的猪肉放入锅内，用小火煮熟，将锅离火，加入精盐15克，将肉浸泡入味。

取一小盆，将蒜泥、姜末、葱末、精盐〔5克〕、味精、花椒粉、酱油、麻油、米醋、凉开水放入盆中，调制成九味汁。

4.食用时，将煮熟的猪肉从汤中捞出，控净水，切成大薄片，整齐的码放盘中，上桌前调和好的九味汁浇在肉片上即成。

〔工艺关键〕

煮肉时，一定要用小火焖煮，这样煮出的肉，软中带硬，有嚼劲，且越嚼越香。

葱、姜末要制成极细的末，有条件可用纱布将葱、姜末包起来，用力挤压，用其汁来调成九味汁，有用其味不见其料的效果。

〔风味特点〕

本菜为山西特有作法，为广大山西人民所喜爱，为山西凉菜之结晶。

本菜九味并存，醋、蒜味突出，肉质软嫩，越嚼越香，为下饭佐酒的佳品。