酿猴头（第1页）

酿猴头

〔主料辅料〕

水发猴头菌l00克红黄蛋皮2张鸡茸100克调味料30克面粉25克〔烹制方法〕

将猴头片成片，修成三角形。

鸡茸加调味料，打成水茸泥。

将猴头片蘸上干面粉，把鸡茸酿在猴头片上，把红、黄蛋皮用模具托成猴脸、眼睛，酿在鸡茸上，上笼蒸10分钟，装一大海碗内，灌上清汤，猴头浮在汤上即成。

〔工艺关键〕

水发猴头菌：将猴头蘑用热水泡上，涨透时捞出，用锋利的刀削去根部的皮〔有毛之处不削〕，用凉水洗净。

如当时不用，可存放于冰箱保鲜室内，或放在通风凉爽之处，夏秋每日换两次水，冬春每日换一次水，一周内不会变质。

〔风味特点〕

猴头是一种野生菌蘑，因其外形酷似猴头而得名，晋南中条山原始森林中出产的猴头以其个大、质优而闻名。

因此，用猴头制作的各种菜肴在晋南各县便应运而生。

在众多的猴头菜肴中，又以清光绪年间洪洞县“中华楼”

饭庄名师王兴所制作的酿猴头最为闻名，此菜工艺精细，形态美观，软嫩适口，流传至今，现为晋南名肴。