雪花鱿鱼（第1页）

雪花鱿鱼

〔主料辅料〕

鸡脯肉50克味精2克蛋清200克湿淀粉25克干鱿鱼300克料酒5克青蒜15克精盐3克大葱10克大油1500克鸡清汤950克植物油l00克鸡油15克碱面60克天然水2.5千克〔烹制方法〕

干鱿鱼用温水刷洗干净，冷水中泡至回软去皮。

须。

爪，加入碱面（25克）。

植物油（50克），泡24小时取出。

切成12厘米宽、4厘米长的条，再加碱面（25克），加水没过，泡3小时取出，用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与就鱼放在一起，加盖放12小时，致颜色较白为止。

脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清汤（50克）懈开，再加湿淀粉（15克）拌匀，分数次加入蛋清搅均匀。

绒鱼条入开水锅加碱（10克）煮软，取出用清水反复冲净，再入开水锅悼三次去净碱味，然后加入鸡清汤（500克）煮15分钟捞出备用，葱切小片，青蒜切段。

锅刷净下入大油，烧至四成热，下入鸡茸蛋清液，油一见白推成雪花状，灌去油即成“雪花”

，入开水洗去油脂沥干水分。

锅再上火打底油（50克）下入葱片稍炒，下入清汤烧开去浮沫，加入盐。

味精。

料酒，下入鱿鱼雪花，用湿淀粉加水调稀勾芡，打鸡油出锅，撤青蒜段装盘即可。

〔工艺关键〕

就鱼选用厚、大、干度足、板平整齐，紫黄色的为佳，发好改刀后第一次入锅主要是煮软，不能使其烂或破碎。

第二次煮用清汤，为增加鲜味，也要注意鱿鱼完整。

调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量，多了发硬，少了雪花发脆或散碎。

余制“雪花”

的油要温热即可，雪花茸料下锅时不能有响声，如锅内有声音，说明油热要马上离火，推成雪花即出锅。

〔风味特点〕

色白如雪，素雅美观，咸鲜清淡，就鱼质地鲜嫩滑软，汤汁适中，色明透亮。