烟熏鸭（第1页）

烟熏鸭

〔主料辅料〕

活鸭1只2000克姜片25克茶叶50克芝麻油25克锯末1500克精盐15克大米l00克花椒10粒柏树叶500克桂皮5克酱油50克甜面酱20克绍酒50克红糖100克葱段l00克〔烹制方法〕

将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开7厘米长小口，掏去年脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水。

精盐、酱油、绍酒、花椒、桂皮调成味汁，先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌1小时，放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约1.5小时取出。

取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取直径60厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶，待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏30分钟，再翻过鸭身，使腹部向下，再熏30分钟取出，用芝麻油涂抹鸭皮，改刀装盘即成。

上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。

〔工艺关键〕

鸭不用蒸法，亦可在红油卤水中煮至熟烂，取出沥干水分，依上法熏之，味更醇美。

可带荷叶饼上桌，沾面酱，加葱，卷鸭而食，为运城地区风味吃法。

〔风味特点〕

1.中国鸭入馔，始见于周代《礼记·内则》，曰：“弗食舒凫翠”

，凫，鸭之别名，意思不是不食鸭，而是不食鸭尾臊，其后《战国策》等古籍时有记载，至北魏《齐民要术》载有多种鸭馔烹调法后，历代烹饪古籍皆有，不胜枚举。

鸭肉丰满细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜。

每100克含蛋白质16.5克、脂肪7.5克及多种矿物质和维生素，中医认为鸭有滋阴清热，利水消肿功效。

2.“烟熏鸭”

是山西运城传统名菜。

烟熏鸭中的清香味，主要来自鲜侧柏叶，叶中挥发油占0.6％～1％，其中含侧柏烯、侧柏酮、小茴香酮、蒎烯，石竹烯等化学成分，另外总黄酮含量为1.72％，还含有树脂、鞣质、维生素C等，侧柏叶在不完全燃烧中，以上各种成分随烟挥发进入鸭肉内，形成一种特殊的烟香味。

此菜香味浓郁，色红油亮，鲜美滑嫩，冷热均宜。

此外，晋菜中还有烟熏梆梆肉，烟熏鹌鹑，烟熏糯米肚等。