凤吞翅（第1页）

凤吞翅

〔主料辅料〕

活嫩母鸡1只青豆15克

l000克蘑菇15克

水发鱼翅250克葱50克火腿30克姜5克冬笋25克精盐10克水发香菇30克绍酒40克青果心25克味精2克核桃仁15克湿淀粉20克熟猪油50克鲜汤1500克芝麻油15克〔烹制方法〕

活母鸡宰杀煺毛，去内脏洗净，整鸡出骨，要皮肉相连，完整无伤，洗净沥干水分。

火腿、冬笋、香菇34切丝，l4切片；蘑菇、核桃仁切片；葱、姜切片和丝，青菜心切四瓣，用开水焯过，令凉待用。

炒锅置中火上，加熟猪油烧六成热，投入葱、姜丝炒出香味，加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐（2克）、绍酒（10克）、味精（0.5克），颠炒入味，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅倒入盘中。

将鱼翅装入鸡腹。

鸡翅交叉打结待用。

炒锅坐旺火上，加清水1500克，投入鸡烧开，氽净血污，捞出放入凉水中洗净鸡身血沫，沥净水分。

鸡咀中塞一撮鱼翅，装盆中，加精盐（2克）、绍酒（20克）、味精（0.5克）、鲜汤1500克及葱、姜片，上笼用旺火蒸3小时，取出拣去葱、姜片，鸡捞出装入大汤碗中待用。

炒锅置旺火上，加入蒸鸡原汁和鲜汤，再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁，烧开撇净浮沫，浇在鸡碗中即成。

〔工艺关键〕

鸡要蒸酥烂，约3小时以上，外形完整，筷夹脱骨为好。

此为山西传统名菜，汤汁回锅不勾芡，是其风味特点。

〔风味特点〕

“凤吞翅”

，又名“疯吞刺”

，汉高祖刘邦称帝后，消灭异姓王。

皇后吕雉以莫须有的罪名，将名将韩信谋杀在安乐宫里，朝野震惊。

以后，吕后执掌朝政8年，排斥刘邦旧臣，立诸吕为王，引起民愤，被称为疯子。

相传吕雉病中用饭时，被人用鱼刺噎死。

大将周勃、陈平等人起兵尽灭诸吕，拥立文帝，恢复了刘汉政权。

在庆功筵上。

御厨将蒸鸡加以改进，取名为“疯吞刺”

，影射疯子吕雉吞刺而亡。

此菜以鱼翅、母鸡为主料，鱼翅装入鸡腹内蒸熟，再加汤烧制而成。

色彩协调，鱼翅柔软，鸡肉酥烂，香鲜味醇，属高蛋白、低脂肪菜品，有补气补血，强筋壮骨之效。

凡身体虚弱，动脉粥样硬化，宜用此进补。