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锅烧羊肉

〔主料辅料〕

羊上脑肉1000克精盐15克鸡蛋2个酱油200克面粉250克八角1瓣湿淀粉50克花生油750克葱段15克花椒盐2.5克姜片15克茴香2.5克香菜15克桂皮5克〔烹制方法〕

羊肉洗净放入开水锅中煮出血水和腥味，洗净。

锅内换新水烧开，下入羊肉（水要没过羊肉），加葱段、姜片、八角、桂皮、茴香、酱油、精盐（10克）。

旺火烧开，移微火上炖半小时，捞出切成长10厘米、宽5厘米、厚4厘米左右的块（约5—6块），下锅继续炖至熟烂，捞出。

鸡蛋搕在碗中，加湿淀粉、精盐（5克）、清水（150克）和面粉调成糊，香菜洗净备用。

花生油倒入炒勺内，旺火烧到八成熟取羊肉块，趁热挂糊入油锅中炸成金黄色，再改中小火浸炸至透捞出，每块改刀切成0.5厘米厚的大条片，整齐的码在盘中。

两边围上嫩香菜叶即成，走菜时跟椒盐，食时蘸之。

〔工艺关键〕

制作这个菜，宜选用阉过的公羊肉，吃起来不带膻味，如果选用其他羊肉，出水时要加入白萝卜（500克），洗净切大块同煮，可除去部分膻味，如果没有上脑部位，也可用前腿或羊腱子代替制作。

烧羊肉的糊要调的浓度合适，稀了不易挂满，稠了成品易裂口子。

制品切开后糊层酥而不死，有小蜂窝为好，糊浆中可加入泡打扮（5克），以助起发。

炖好的羊肉，不能放凉再炸，如果凉了可上笼蒸热后马上炸制。

〔风味特点〕

成菜色泽金黄，外酥焦，内松软，咸鲜香醇，不膻不腻。

用山西面点空心小饼夹食，更是另有一番风味。