山西酱猪肉（第1页）

山西酱猪肉

〔主料辅料〕

猪肋条肉2500克桂皮5克猪蹄500克花椒3克大茴香8克精盐50克姜片20克卤汤5000克葱段10克〔烹制方法〕

将肋骨肉去骨，切成一斤左右的长方块，用冷水浸泡3小时，取出洗净；放入老卤锅内，加猪蹄，小茴香、花椒用洁布包好，和桂皮、姜、葱段、盐一并放入锅内煮沸后改小火焖煮。

焖煮一小时半，将肉捞出，放入冷水内，清除卤汤表面浮沫，再将肉放入锅内，加入少量冷水，上火烧沸后，再改小火焖煮直至肉烂，汤汁变浓时即可，最后将肉捞出，将每块肉带皮一面刷上一层原卤即可上桌食用。

〔工艺关键］

用冷水浸泡肉时，夏天要在冷水中加一些冰块，可保证肉质新鲜。

第二次卤煮肉时，要不断的调节火力的大小，并不断地将肉翻动，以保证滋味入肉均匀。

〔风味特点〕

本菜是太原六味斋熟食店的传统名吃，极富地方特色，流传至今不衰，人人称道。

菜色棕红，肉质松软，肥而不腻，瘦而不柴，咸鲜适口，佐酒下饭两宜。