虎皮肘子（第1页）

虎皮肘子

〔主料辅料〕

肘子一个2000克姜片50克大料5瓣纯料酒50克葱段100克酱油80克精盐20克湿淀粉50克白糖50克〔烹制方法〕

生肘子皮朝下放炉火中，将肉皮烤糊，用温水浸泡，用刀将糊皮刮去、洗净，使肘子皮面粗糙不平、金黄斑爛如虎皮。

炒勺内放肘子，加入高汤，微火煮至七成熟捞出，皮朝下放墩上，用刀间隔2厘米剞深十字花刀。

再将肘子放人小盆内，加入调料，葱段、姜片和大料瓣，浇两手勺高汤。

将肘子上屉蒸2小时左右，熟烂时取出，捡出葱、姜、大料，原汁滗人大碗中，肘子倒人勺内，再将大碗上部一半原汁倒人，另添一手勺高汤，汤开后淋人湿淀粉，不用另加明油，待汁芡均匀后，大翻勺，将虎皮肘子溜人大盘中即可。

〔工艺关键〕

虎皮肘子熟后约重1000克，如翻勺有困难，可将其扣在大盘中，然后采取浇汁的方法。

原汁中含有大量的白油，故芡汁可以不加明油。

〔风味特点〕

肘子的菜式很多，如扒肘子、锅烧肘子、冰糖肘子、水晶肘子、美宫肘子、哈巴肘子等，都有自己鲜明的特点。

山西肘子以个大（生肘每个约重2000克），酥烂而著名，有的体力劳动者，都以每顿饭能吃一张大饼（750克），一个肘子为荣。

可见，山西人把吃肘子看成是最实惠、最解馋的，虎皮肘子与扒肘子比较，不同的是先将肘子皮面放炉火上烤糊，然后刮洗干净，再行烹制，使作出的肘子金黄斑爛如虎皮，整个肘子软烂如豆腐，人口即化，可用匙羹挖食，肥而不腻，瘦而不柴，猎皮糯软，味道鲜醇，是山西宴会的配套饭菜之一。