醋椒鱼丸（第1页）

醋椒鱼丸

〔主料辅料〕

鲜鱼肉20克冬笋10克清汤700克香菜梗5克鸡蛋清1个水发木耳10克葱姜汁各4克精盐8克葱丝5克味精2克酱油3克熟猪油15克醋50克香油5克白胡椒粉5克〔烹制方法〕

将鱼肉去掉皮、筋膜，用刀斩成细茸状，加清汤、葱姜汁，用筷子慢慢搅成稀糊状，然后加入适量精盐，继续快速搅拌上劲，再加蛋清1个、熟猪油15克、味精2克搅匀待用。

冬笋切成象眼片，香菜梗切成2厘米长的段。

水发木耳撕成小片。

勺内加清汤500克烧开，将调好的鱼料子用手挤成直径约2厘米的小丸子，余至嫩熟捞出，放到大汤碗内。

原汤加入冬笋、木耳、葱丝、香菜梗、精盐、酱油、味精、醋，烧开后撇去浮沫，撒入胡椒粉，滴上香油，盛在汤碗内上桌。

〔工艺关键〕

主料以桂鱼肉为最好，其他的鱼则必须是肉质细嫩的鲜品。

鱼肉应剁细，鱼料子搅拌时要吃足水，以放冷水内能浮起为好。

氽鱼丸时，冷汤下锅，转用温火，保持微开。

〔风味特点〕

本品是山西著名的汤菜，是用肉质细嫩的新鲜鱼肉，先加工成茸泥，再调成料子；挤成均匀的小丸子，氽熟并配以特制的鸡汤。

因调味品中突出了醋和胡椒而得名。

口味咸鲜酸辣，色泽淡红，鱼丸软嫩，乃醒酒佳肴。