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冬瓜鸡盅

〔主料辅料〕

笋鸡一只300克绍酒25克小冬瓜1个精盐6克火腿片20克味精2克玉兰片20克葱段25克香菇20克鲜姜片15克蒸发干贝20克鸡汤750克〔烹制方法〕

笋鸡用开水氽透，捞出放在砂锅里加葱段、姜片、花椒、绍酒、精盐，加入鸡汤，加盖上笼蒸六成熟（约15分钟）。

冬瓜的外皮用筷子稍微刮刮，露出翠绿色。

根据宴会需要，把冬瓜的表皮雕刻上图案，然后刻出瓜盖，启开盖，挖去瓜瓤，即为瓜盅，把鸡装入冬瓜里。

原汤去葱姜、花椒入瓜盅，把干贝（包括原汤）撒在冬瓜盅内，用火腿、冬菇、冬笋整齐的摆在鸡上成一图案，盖上盖，连盅上笼蒸20分钟至烂，取出装盘即成。

〔工艺关键〕

爪盅的雕刻图案要健康，古朴大方，富有民间艺术特色，与走菜的场合贴切，现雕现用，不可久放。

此菜的冬瓜，要选用山西的名品地冬瓜，这一品种蒸制的时间不能太长，防止冬瓜过烂失形。

没有笋鸡时可用肉鸡代替。

〔风味特点〕

“冬瓜鸡盅”

一菜，甘鲜咸香，质感软烂绵嫩，造形美观大方，冬瓜有利尿、消炎、祛痰、镇喘等功效，与鸡同炖营养丰富，久食养身壮体，滋补气血。