羊头菜（第1页）

羊头菜

〔主料辅料〕

羊1只葱150克盐50克辣椒l00克〔烹制方法〕

取羊的全副骨架、羊肉、大小肠肚、心肺、肝及血，先将羊骨架上火熬煮，使其精髓尽化汤中，色呈乳白，将羊头肉及下水放汤内煮至嫩软适口。

羊血要放些盐，然后用温水煮熟，待冷却凝固成块状，随吃随加。

食时再配些羊油煎的辣椒面、葱丝、盐等调料即成。

〔工艺关键〕

用羊骨吊汤，水宜宽，火宜大，保持滚沸，成汤乳白，即所谓奶汤。

〔风味特点〕

1.羊头菜是曲沃的传统名菜。

曲沃是山西重要的产麦区，每年麦收之后，羊头菜就应时上市。

据说羊吃过割麦后地里丢弃的麦穗，换了肚子，吃这时的羊肉无青草味。

2、传说清代傅山先生来曲沃品尝了羊头菜之后，赞叹不已，他受此启发，用羊肉、莲菜、山药同几味中药配制成了“头脑”

，又名“八珍汤”

，“十全大补汤”

，为其母治病，效果甚佳，至今太原“清和元”

的“头脑”

便从那时流传至今。

3.汤如白乳，无膻味，油而不腻，质醇味美，开胃暖身，具有滋补功能和食疗保健作用。