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炸鸭肝两样

〔主料辅料〕

鲜鸭肝250克味精2克蛋清150克料酒15克白面75克干粉丝50克火腿末20克白面包10片绿菜末20克荸荠末15克精盐4克大油1500克辣椒面15克胡椒面l克花椒面15克香菜20克〔烹制方法〕

鸭肝去净胆窝，取150克切4厘米长、1厘米粗的长条，用花椒面、辣椒面、料酒（10克）、精盐（2.5克）、味精（1克）腌5分钟。

蛋清（l00克）打至能立住筷子为止，加入面粉（30克）制成高丽糊。

其余鸭肝，剁成泥，加入精盐、料酒、味精、胡椒面、荸荠末拌匀，面包修成十个大小一致的圆片，分别在上面抹一层肝泥，再抹上用其余蛋清、面粉调成的糊，粘上一支香菜叶，制成鸭肝托。

大油上火烧三成热，取鸭条蘸上一层白面，挂上高丽糊，再粘上些火腿末和青菜末，入油锅炸成外黄白色，内软嫩熟透，装在盘子中央。

油锅继续加热到七成热，下入于粉丝炸酥脆捞出，围在鸭条四周，最后把鸭肝托用五成热油小火炸成金黄色，摆在炸粉丝上即成。

［工艺关键〕

一种原料两种造形，两种刀口，两种味道，两种质感，是一道佐酒的好菜，操作时注意掌握好炸制的时间和油温，炸肝条要温油，炸肝托要热油，炸粉丝要烈油，达到一松一酥的效果。

高丽糊要现打现用，不能久放。

面包必须选用无糖的主食面包。

此菜也可适当更改鸭肝条，可不挂高丽糊，改挂蛋清淀粉糊，再镶一层熟芝麻仁，而后热油炸成金黄色。

鸭肝托抹高丽糊，温油炸成金黄色。

点缀也可用菜松等。

〔风味特点〕鸭肝条外松软，内脆嫩，洁净整齐，味道咸鲜，微辣麻香。

鸭肝托色泽金黄，和谐悦目，外酥内软，肥厚干香，鲜咸可口。